Jika ditanya apa resep andalan
keluarga, saya pasti menjawab, "Ketupat Kandangan!" Tapi, resep
ketupat ini pernah saya tuliskan di postingan beberapa waktu lalu. Masa itu
saja? Sebenarnya banyak dan saya bingung menulis resep yang mana. :D Bicara
tentang masakan keluarga, semua tidak bisa lepas dari sosok sang ratu dapur
yang masakannya selalu ditunggu anak-anak hingga cucunya, yakni Mamak.
Ini juga salah satu masakan andalan Mamak: lakatan alias ketan. :D |
Masakan ala Mamak itu simple
banget, lho. Karena kesederhanaannya itu lah jadi dinanti-nanti dan dirindukan
oleh anaknya yang manis ini. Ahiks. Hidup merantau memang bikin mellow. Hati
selalu dipenuhi rasa kangen pada masakan kampung halaman dan masakan Mamak.
Ini beberapa resep masakan ala
Mamak yang jadi andalan keluarga:
1.
Ketupat Kandangan. Bisa lihat resepnya di sini.
2.
Iwak Bumbu Kuning
Iwak atau ikan bisa diolah
dengan cara macam-macam, termasuk bumbu kuning. Apa itu bumbu kuning? Bumbu
kuning ya bumbu berwarna kuning. Hehe. Biasanya ikan yang sering digunakan
Mamak adalah ikan peda atau ikan patin. Jenis ikan apa pun bisa.
Bahan
utama: Ikan 1 kg
Bahan
bumbu kuning:
-
kemiri 5 butir
-
bawang merah 6 butir
-
kunyit kira-kira 1/2 cm
-
cabe merah besar 1 buah
-
terasi secukupnya
-
garam dan gula secukupnya
Bahan
di atas dihaluskan.
-
serai dimemarkan
-
belimbing wuluh/tomat segar. Ini diiris saja.
Bumbu yang dihaluskan dan serai
dioseng dengan sedikit minyak. Setelah harum aromanya, masukkan ikan. Tambahkan
air secukupnya. Belimbing wuluh atau tomat segar (atau keduanya juga boleh) dimasukkan
setelah ikan setengah masak. Ya, sekitar 5 menitan setelah ikan dimasukkan.
Jangan terlalu diaduk, ya, biar ikan tidak hancur. Tunggu sampai ikan matang
dan bumbu meresap.
Kalau Mamak sih sering masak
dengan bumbu yang banyaaak dan agak encer karena anak-anaknya suka sekali
dengan kuahnya. Sajikan dengan tambahan daun kemangi di atasnya jika suka daun
kemangi. Makan siang dengan iwak bumbu kuning dijamin bikin elus-elus perut
kekenyangan. Duh, jadi kangen masakan Mamak. Baper sendiri. -_-
3.
Nasi Kuning ala Mamak
Nasi kuning buatan Mamak selalu
dinantikan. Kalau mau simple sih, tinggal beli nasi kuning di tetangga atau
warung makan. Naskun sering dijual dibungkus daun pisang atau kertas. Nasi
kuning memang banyak dijual di warung-warung makan dan menu yang dicari-cari
orang Banjar saat sarapan. Ciri khas nasi kuning Banjar adalah dengan toping
bumbu masak habang, yakni bumbu yang terbuat dari cabe merah kering. Lauknya
bisa haruan (ikan gabus), telur, ayam, udang, ikan, dan sebagainya.
Yang membedakan nasi kuning
Mamak dengan nasi kuning buatan warung adalah nasinya yang legit santan (nasi
kuning yang di warung itu biasanya pelit santan. Hehe) serta beraroma daun
jeruk purut, daun salam, dan daun pandan. Nasi kuning buatan orang lain sangat
jarang memakai daun-daun itu.
Bumbu
nasi kuning:
-
santan dari satu biji kelapa.
-
beras 1 liter atau sesuai selera. Yang jelas disesuaikan dengan banyaknya
santan.
-
kunyit sebagai pewarna. Parutan kunyit dicampur dengan kelapa yang yang belum
diperah.
-
daun jeruk purut, daun salam, daun pandan
-
garam secukupnya
Rebus
santan yang sudah berwarna kuning. Setelah mendidih, masukkan beras, garam,
daun jeruk purut, daun salam, dan daun pandan. Setelah air santan keringa,
angkat panci, dan panaskan panci dandang. Tanak beras kuning itu sampai matang.
Cara praktis: tinggal masukkan semua bahan di magic com. :D
Bahan
bumbu masak habang:
-
cabe merah kering 1 ons
-
bawang merah 2 ons
-
jahe secukupnya
-
gula merah
-
garam
Semua bumbu dihaluskan, lalu masak
dengan minyak goreng. Tambahkan kayu manis sekitar 2 cm. Ingat, memasak bumbu
ini sampai tidak ada ada kandungan airnya. Setelah tidak mengandung air lagi
alias benar-benar masak, boleh ditambah air lagi untuk mencairkan bumbu. Ini
supaya rasa cabe dan bawangnya sempurna alias tidak ada terasa “mahung”. Apa
sih bahasa Indonesia “mahung”? -_-
Masukkan lauk yang sudah
disiapkan ke dalam bumbu masak habang. Kalau ikan, tentu ikannya harus digoreng
lebih dulu. Kalau ayam, kukus dulu ikannya agar benar-benar matang. Telur? Ya,
tentu direbus dulu. Nah, kalau udang itu biasanya kami memakai udang air tawar.
Udang yang kecil-kecil. Udangnya disangrai dulu di wajan untuk menghilangkan
amis dan kandungan airnya.
Cara menyajikan nasi kuning.
Taruh nasi di atas piring, tambahkan lauk dan bumbu masa habang, lalu taburkan
bawang goreng di atasnya. Bisa juga ditambahkan sayur oseng atau kerupuk.
4.
Garih Batanak
Garih adalah nama khusus untuk
ikan haruan (gabus) yang sudah diasinkan. Biasanya ikan haruan yang diasinkan
itu berukuran besar sekali. Satu ekor bisa dua kilogram lebih, lho. Gede banget
pokoknya. Orang Banjar suka makanan yang serba bersantan, termasuk garih
batanak ini.
Bahan:
-garih
haruan 1 kg
-tape
singkong sekitar satu genggam
-santan
dari satu biji kelapa besar
-kunyit
1 cm
-bawang
merah 7 buah
-cabe
merah dan hijau secukupnya
-belimbing
wuluh secukupnya
-terung
hintalu secukupnya
-garam
secukupnya (kalau ikannya sudah asin banget, garamnya sedikiiit saja, ya)
Potong ikan garih seukuran
kira-kira 2 x 4 cm. Sesukanya mau ukuran berapa. :D Cuci potongan ikan.
Mencucinya tanpa direndam, lho. Haluskan tape singkong dengan cara diremas
pakai tangan atau dihancurkan dengan centong. Yang penting hancur tapenya. Tape
singkong campur dengan potongan semua potongan ikan. Kukus ikan garih yang
sudah dicampur tape. Gunanya tape singkong untuk membuat rasa garih gurih dan
padat (sepertinya begitu). Ini resep rahasia si Mamak dan Kakak. :D
Santan yang sudah diberi kunyit
rebus dalam panci. Setelah mendidih, masukkan potongan ikan serta irisan bawang
merah, belimbing wuluh, cabe merah, cabe hijau, serta terung hintalu yang sudah dipotong dua. Tunggu
sampai matang dan diaduk pelan. Hidangkan.
Masih banyak resep andalan
keluarga ala Mamak yang perlu saya share, tapi kayaknya ditulis di postingan
berikutnya saja. Ada apam batil, haruan masak kecap, haruan babanam sambal
habang, dan lain-lain. Yeah, saya ngiler duluan nih. Kangen kampung halaman.
Salam kuliner.
Jogja,
050416
catatan: foto menyusul. :D
Saya kenal bumbu masak habang dari teman dari Kalimantan.
BalasHapusKalau habis mudik saya dioleh-olehi cabe kering.
Ternyata masakan kalimantan banyak juga. Sayang belum keturutan makan ketupat kandangan.
Kapan2 mesti jalan2 ke Kalsel, Mbak. Menikmati ketupat kandangan. ;)
HapusSaya kenal bumbu masak habang dari teman dari Kalimantan.
BalasHapusKalau habis mudik saya dioleh-olehi cabe kering.
Ternyata masakan kalimantan banyak juga. Sayang belum keturutan makan ketupat kandangan.
wahhh unik mba, biasanya ketupat liatnya di bungkus gitu, ternyata banyak ragamnya, jadi tau aku keunikan makanan nusantara :D
BalasHapuswww.leeviahan.com
Kuliner nusantara memang gak ada matinye. ;)
Hapusyg paling sering aku mkn kyknya cuma soto banjar :D. Makanan lainnya belum pernah aku coba.. tapi kalo baca2 resepnya, kyknya bakal cocok ama lidah, secara makanan kalimantan ini ada kesamaan ama masakan Tapanuli, banyak pakai santan :).. Aku juga terbiasa dgn makanan santan mbak... sejak pindah ke jakarta ini aja makanan jd jarang yg santan, krn suami org solo dan pembantu di rumah juga ga terlalu bisa masak makanan sumatra -__-... akunya sendiri, sayangnya ga jago masak juga :D
BalasHapusSoto banjar gampang dibuat dan bahannya umum banget. Tapi saya gak suka soto banjar, lho. Orang banjar yg gak suka soto banjar mngkin cuma saya, ya. Hehe... Wah, mbak orang tapanuli, ya. Penginnya coba kuliner tapanuli.
Hapus