Selasa, 05 April 2016

Resep Kuliner Banjar ala Mamak Tersayang


Jika ditanya apa resep andalan keluarga, saya pasti menjawab, "Ketupat Kandangan!" Tapi, resep ketupat ini pernah saya tuliskan di postingan beberapa waktu lalu. Masa itu saja? Sebenarnya banyak dan saya bingung menulis resep yang mana. :D Bicara tentang masakan keluarga, semua tidak bisa lepas dari sosok sang ratu dapur yang masakannya selalu ditunggu anak-anak hingga cucunya, yakni Mamak.
Ini juga salah satu masakan andalan Mamak: lakatan alias ketan. :D
Masakan ala Mamak itu simple banget, lho. Karena kesederhanaannya itu lah jadi dinanti-nanti dan dirindukan oleh anaknya yang manis ini. Ahiks. Hidup merantau memang bikin mellow. Hati selalu dipenuhi rasa kangen pada masakan kampung halaman dan masakan Mamak.
Ini beberapa resep masakan ala Mamak yang jadi andalan keluarga:
1. Ketupat Kandangan. Bisa lihat resepnya di sini.
2. Iwak Bumbu Kuning
Iwak atau ikan bisa diolah dengan cara macam-macam, termasuk bumbu kuning. Apa itu bumbu kuning? Bumbu kuning ya bumbu berwarna kuning. Hehe. Biasanya ikan yang sering digunakan Mamak adalah ikan peda atau ikan patin. Jenis ikan apa pun bisa.
Bahan utama: Ikan 1 kg
Bahan bumbu kuning:
- kemiri 5 butir
- bawang merah 6 butir
- kunyit kira-kira 1/2 cm
- cabe merah besar 1 buah
- terasi secukupnya
- garam dan gula secukupnya
Bahan di atas dihaluskan.
- serai dimemarkan
- belimbing wuluh/tomat segar. Ini diiris saja.

Bumbu yang dihaluskan dan serai dioseng dengan sedikit minyak. Setelah harum aromanya, masukkan ikan. Tambahkan air secukupnya. Belimbing wuluh atau tomat segar (atau keduanya juga boleh) dimasukkan setelah ikan setengah masak. Ya, sekitar 5 menitan setelah ikan dimasukkan. Jangan terlalu diaduk, ya, biar ikan tidak hancur. Tunggu sampai ikan matang dan bumbu meresap.
Kalau Mamak sih sering masak dengan bumbu yang banyaaak dan agak encer karena anak-anaknya suka sekali dengan kuahnya. Sajikan dengan tambahan daun kemangi di atasnya jika suka daun kemangi. Makan siang dengan iwak bumbu kuning dijamin bikin elus-elus perut kekenyangan. Duh, jadi kangen masakan Mamak. Baper sendiri. -_-

3. Nasi Kuning ala Mamak
Nasi kuning buatan Mamak selalu dinantikan. Kalau mau simple sih, tinggal beli nasi kuning di tetangga atau warung makan. Naskun sering dijual dibungkus daun pisang atau kertas. Nasi kuning memang banyak dijual di warung-warung makan dan menu yang dicari-cari orang Banjar saat sarapan. Ciri khas nasi kuning Banjar adalah dengan toping bumbu masak habang, yakni bumbu yang terbuat dari cabe merah kering. Lauknya bisa haruan (ikan gabus), telur, ayam, udang, ikan, dan sebagainya.

Yang membedakan nasi kuning Mamak dengan nasi kuning buatan warung adalah nasinya yang legit santan (nasi kuning yang di warung itu biasanya pelit santan. Hehe) serta beraroma daun jeruk purut, daun salam, dan daun pandan. Nasi kuning buatan orang lain sangat jarang memakai daun-daun itu.

Bumbu nasi kuning:
- santan dari satu biji kelapa.
- beras 1 liter atau sesuai selera. Yang jelas disesuaikan dengan banyaknya santan.
- kunyit sebagai pewarna. Parutan kunyit dicampur dengan kelapa yang yang belum diperah.
- daun jeruk purut, daun salam, daun pandan
- garam secukupnya
Rebus santan yang sudah berwarna kuning. Setelah mendidih, masukkan beras, garam, daun jeruk purut, daun salam, dan daun pandan. Setelah air santan keringa, angkat panci, dan panaskan panci dandang. Tanak beras kuning itu sampai matang. Cara praktis: tinggal masukkan semua bahan di magic com. :D

Bahan bumbu masak habang:
- cabe merah kering 1 ons
- bawang merah 2 ons
- jahe secukupnya
- gula merah
- garam
Semua bumbu dihaluskan, lalu masak dengan minyak goreng. Tambahkan kayu manis sekitar 2 cm. Ingat, memasak bumbu ini sampai tidak ada ada kandungan airnya. Setelah tidak mengandung air lagi alias benar-benar masak, boleh ditambah air lagi untuk mencairkan bumbu. Ini supaya rasa cabe dan bawangnya sempurna alias tidak ada terasa “mahung”. Apa sih bahasa Indonesia “mahung”? -_-

Masukkan lauk yang sudah disiapkan ke dalam bumbu masak habang. Kalau ikan, tentu ikannya harus digoreng lebih dulu. Kalau ayam, kukus dulu ikannya agar benar-benar matang. Telur? Ya, tentu direbus dulu. Nah, kalau udang itu biasanya kami memakai udang air tawar. Udang yang kecil-kecil. Udangnya disangrai dulu di wajan untuk menghilangkan amis dan kandungan airnya.

Cara menyajikan nasi kuning. Taruh nasi di atas piring, tambahkan lauk dan bumbu masa habang, lalu taburkan bawang goreng di atasnya. Bisa juga ditambahkan sayur oseng atau kerupuk.

4. Garih Batanak
Garih adalah nama khusus untuk ikan haruan (gabus) yang sudah diasinkan. Biasanya ikan haruan yang diasinkan itu berukuran besar sekali. Satu ekor bisa dua kilogram lebih, lho. Gede banget pokoknya. Orang Banjar suka makanan yang serba bersantan, termasuk garih batanak ini.
Bahan:
-garih haruan 1 kg
-tape singkong sekitar satu genggam
-santan dari satu biji kelapa besar
-kunyit 1 cm
-bawang merah 7 buah
-cabe merah dan hijau secukupnya
-belimbing wuluh secukupnya
-terung hintalu secukupnya
-garam secukupnya (kalau ikannya sudah asin banget, garamnya sedikiiit saja, ya)

Potong ikan garih seukuran kira-kira 2 x 4 cm. Sesukanya mau ukuran berapa. :D Cuci potongan ikan. Mencucinya tanpa direndam, lho. Haluskan tape singkong dengan cara diremas pakai tangan atau dihancurkan dengan centong. Yang penting hancur tapenya. Tape singkong campur dengan potongan semua potongan ikan. Kukus ikan garih yang sudah dicampur tape. Gunanya tape singkong untuk membuat rasa garih gurih dan padat (sepertinya begitu). Ini resep rahasia si Mamak dan Kakak. :D
Santan yang sudah diberi kunyit rebus dalam panci. Setelah mendidih, masukkan potongan ikan serta irisan bawang merah, belimbing wuluh, cabe merah, cabe hijau, serta terung hintalu yang sudah dipotong dua. Tunggu sampai matang dan diaduk pelan. Hidangkan.

Masih banyak resep andalan keluarga ala Mamak yang perlu saya share, tapi kayaknya ditulis di postingan berikutnya saja. Ada apam batil, haruan masak kecap, haruan babanam sambal habang, dan lain-lain. Yeah, saya ngiler duluan nih. Kangen kampung halaman.
Salam kuliner.

Jogja, 050416
catatan: foto menyusul. :D





7 komentar:

  1. Saya kenal bumbu masak habang dari teman dari Kalimantan.
    Kalau habis mudik saya dioleh-olehi cabe kering.
    Ternyata masakan kalimantan banyak juga. Sayang belum keturutan makan ketupat kandangan.

    BalasHapus
    Balasan
    1. Kapan2 mesti jalan2 ke Kalsel, Mbak. Menikmati ketupat kandangan. ;)

      Hapus
  2. Saya kenal bumbu masak habang dari teman dari Kalimantan.
    Kalau habis mudik saya dioleh-olehi cabe kering.
    Ternyata masakan kalimantan banyak juga. Sayang belum keturutan makan ketupat kandangan.

    BalasHapus
  3. wahhh unik mba, biasanya ketupat liatnya di bungkus gitu, ternyata banyak ragamnya, jadi tau aku keunikan makanan nusantara :D

    www.leeviahan.com

    BalasHapus
    Balasan
    1. Kuliner nusantara memang gak ada matinye. ;)

      Hapus
  4. yg paling sering aku mkn kyknya cuma soto banjar :D. Makanan lainnya belum pernah aku coba.. tapi kalo baca2 resepnya, kyknya bakal cocok ama lidah, secara makanan kalimantan ini ada kesamaan ama masakan Tapanuli, banyak pakai santan :).. Aku juga terbiasa dgn makanan santan mbak... sejak pindah ke jakarta ini aja makanan jd jarang yg santan, krn suami org solo dan pembantu di rumah juga ga terlalu bisa masak makanan sumatra -__-... akunya sendiri, sayangnya ga jago masak juga :D

    BalasHapus
    Balasan
    1. Soto banjar gampang dibuat dan bahannya umum banget. Tapi saya gak suka soto banjar, lho. Orang banjar yg gak suka soto banjar mngkin cuma saya, ya. Hehe... Wah, mbak orang tapanuli, ya. Penginnya coba kuliner tapanuli.

      Hapus